LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI MINYAK DAN LEMAK “Ekstarksi Minyak Kelapa dan Kacang Tanah dengan Metode Pengepresan Hidrolik”

I.       PENDAHULUAN

1.1          Latar Belakang

Minyak merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh.

Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum digunakan atau dikonsumsi. Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen yang sangat penting untuk buah kelapa.

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka, tidak heran minyak kelapa atau yang biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi incaran banyak orang.Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa. Mengekstrak minyak dari daging buah kelapa merupakan teknik pembuatan tradisional yang masih sering dipergunakan karena mudah dilakukan serta tidak memerlukan banyak biaya. Namun masih terdapat kelemahan pada teknik tersebut yaitu rendahnya rendemen yang dihasilkan.

Minyak kacang tanah merupakan minyak nabati yang dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening), dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Selain itu minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma.

Berdasarkan penjelasan diatas, perlu kami lakukan praktikum ekstraksi minyak kacang tanah dan kelapa dengan menggunakan press hidrolik.

1.2    Tujuan

Tujuan dari praktikum ekstraksi minyak kacang tanah dan kelapa dengan metode pengepresan adalah untuk mengetahui proses ekstraksi  minyak atau lemak menggunakan press hidrolik.

III.   METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Tempat Dan Waktu

Praktikum Ekstraksi Minyak Kelapa dan Kacang Tanah dengan Metode Pengepresan Hidrolik dilaksanakan di Rumah Produksi Sultan Cokelat, Kendari  pada hari Jumat, 28  Juni  2019 Pukul 10:00 WIB sampai selesai.

3.2 Bahan Dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang tanah, kelapa parut dan kelapa utuh. Sedangkan alat yang digunakan adalah  pres hidrolik, sendok, wadah, pisau, timbangan, wajan, panci, kompor gas, oven, gelas ukur, corong dan aluminium foil.

3.3 Prosedur kerja

Prosedur kerja yang kami lakukan pada praktikum Ekstraksi Minyak Kelapa dan Kacang Tanah adalah sebagai berikut :

A.  Kacang Tanah

Ø  Menimbang kacang tanah 100 gr

Ø  Penyangraian selama 5 menit

Ø  Pengepresan kacang dengan menggunakan press hidrolik hingga minyaknya keluar.

Ø  Minyak yang keluar diukur banyaknya menggunakan gelas ukur.

Ø  Memisahkan bungkil kacang tanah kedalam wadah

Ø  Memanaskan air untuk merendam bungkil kacang tanah selama 10 menit

Ø  Pengelupasan kulit ari kacang tanah dan Pembuatan bumbu kacang bawang

Ø  Mencampurkan bumbu kedalam wadah yang berisi kacang tanah lalu disimpan kedalam frezeer selama 10 menit

Ø  Penyangraian kacang bawang

B.  Kelapa Parut

Ø  Memarut kelapa dan menimbang kelapa parut 100 gr

Ø  Penyangraian sampai kelapa parutnya berubah warna menjadi coklat

Ø  Pengepresan sehingga menghasilkan minyak kelapa

C.  Kelapa Utuh

Ø  Memotong dadu kelapa dan menimbang kelapa parut 100 gr

Ø  Penyangraian sampai kelapa parutnya berubah warna menjadi agak kecoklatan

Ø  Pengepresan sehingga mmenghasilkan minyak kelapa

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Kacang tanah kaya kandungan lemak, protein yang tinggi, zat besi, vitamin E,vitamin B kompleks,fosfor, vitamin A,vitamin K, lesitin, kolin,dan kalsiu.  Kandungan protein biji kacang tanah merupakan parameter yang menentukan kualitas nutrisi biji dan berkorelasi negatifdengan kandunganminyak biji dan persentase oleat. Biji kacang mengandung40–48% minyak, 25% protein, dan 18% karbohidrat dan vitamin B kompleks ( Zulchi dan Husni,2017).

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 45% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan minyak yang terdapat di dalam kacang tanah cukup tinggi yaitu berkisar antara 40 – 50%. Minyak kacang tanah merupakan salah satu bentuk pemanfaatan kacang tanah di Indonesia. Minyak kacang tanah diperoleh dari proses ekstraksi biji kacang tanah yang menghasilkan minyak dan bungkil.  Minyak kacang tanah mengandung 41.3-67.4% asam oleat dan 13.9-35.4% asam linoleat. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak kacang tanah rentan terhadap kerusakan. Kerusakan pada bahan yang mengandung minyak umumnya terjadi melalui dua reaksi, yaitu reaksi hidrolitik dan reaksi oksidatif. Stabilitas minyak nabati sangat dipengaruhi oleh kandungan asam lemak bebas sebagai pemicu terjadinya kerusakan. Untuk meningkatkan stabilitas minyak selama penyimpanan serta memperbaiki karakteristik fisik dan kimia minyak, maka dilakukan tahap pemurnian minyak yaitu degumming, netralisasi, pemucatan (bleaching), dan deodorisasi (Andaka, 2009).

Minyak kelapa murni atau Virgin coconut oil merupakan modifikasi dari pembuatan minyak kelapa sehingga menghasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam yang lebih rendah, berwarna bening dan mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu 12 bulan. Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa yang diolah secara tradisional dengan memanaskan santan atau mengendapkan santan dalam waktu yang lama sehingga menghasilkan  bau tengik dan kualitas yang kurang baik akibat kadar air dan asam lemak bebas yang masih tinggi (Zulfadli, 2018).

Minyak kacang tanah merupakan salah satu bentuk pemanfaatan kacang tanah di Indonesia. Minyak kacang tanah diperoleh dari proses ekstraksi biji kacang tanah yang menghasilkan minyak dan bungkil.  Minyak kacang tanah mengandung 41.3-67.4% asam oleat dan 13.9-35.4% asam linoleat. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak kacang tanah rentan terhadap kerusakan. Kerusakan pada bahan yang mengandung minyak umumnya terjadi melalui dua reaksi, yaitu reaksi hidrolitik dan reaksi oksidatif. Stabilitas minyak nabati sangat dipengaruhi oleh kandungan asam lemak bebas sebagai pemicu terjadinya kerusakan (Suryani, et al. 2016).

IV.        HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.  Hasil

            Hasil praktikum pengepresan minyak kelapa dan kacang tanah adalah sebagai berikut :

NO.	Sampel	Hasil
1	Kelapa utuh	Tidak menghasilkan minyak
2	Kelapa parut	40 ml
3	Kacang Tanah	61 ml

4.2. Pembahasan

Kacang tanah adalah benih dari kacang polong yang dijemur. Memiliki tekstur kulit cokelat tipis dan bila kulitnya dilepas maka terlihat kacang yang berwarna putih. Kacang tanah itu sendiri memiliki rasa yang manis. Biasanya kacang tanah tersedia utuh dengan lapisan tipis kulitnya ataupun yang sudah dikupas, dan ada juga yang masih benar-benar utuh berkulit. Untuk kegunaannya, kacang tanah bisa untuk dimakan sebagai cemilan yang sudah dimasak atau dipanggang dan diberi rasa manis ataupun gurih. Bisa digunakan sebagai bahan masak atau sebagai perasa untuk makanan seperti permen dan juga untuk memproduksi selai kacang dan minyak.

Praktikum yang kami lakukan kali ini adalah ekstaksi minyak menggunakan sampel kacang tanah dan kelapa. Alat pres yang digunakan untuk mengekstrak minyak kelapa dan kacang tanah adalah press hidrolik. Kami menggunakan press ini karena alat ini mudah digunakan dan minyak yang dihasilkan bisa langsung digunakan. Mesin press hidrolik adalah suatu mesin industri yang mempunyai sistem hidrolik yang dapat bekerja secara mandiri dengan menggunakan pompa yang terletak terpisah untuk setiap mesin. Dalam hal ini mesin ini digunakan untuk melakukan pengepresan biji. Mesin press hidrolik ini dapat digunakan untuk berbagai jenis biji bijian. Mesin press hidrolik ini memiliki komponen utama yaitu dongkrak hidrolik yang digunakan untuk memberikan tekanan pada bahan sehingga dapat dihasilkan minyak yang berasal dari biji bijian tersebut.

Langkah awal yang kami lakukan adalah menimbang kacang tanah sebanyak 100 gr, lalu kacang tanah disangrai terlebih dahulu untuk mengurangi kadar air pada kacang tersebut. Setelah itu kacang dipress sampai mengeluarkan minyak. Kacang tanah yang sudah diestrak minyaknya bisa dikembalikan menjadi utuh dengan cara direndam dalam air mendidih sehingga menjadi produk kacang tanah lemak rendah. Perlakuan selanjutnya kelapa parut dioven terlebih dahulu hingga kadar air berkurang. Kelapa utuh yang dipotong dadu di sangrai terlebih dahulu agar kadar airnya berkurang. Setelah itu, kelapa parut yang telah dioven disangrai sampai berwarna coklat. Kemudian dipress sampai mengeluarkan minyak. Sedangkan kelapa yang telah dipotong kecil-kecil yang telah disangrai, ketika dipress yang keluar bukan minyak tapi santan. Hal ini dikarenakan kadar air yang ada pada kelapa masih sangat tinggi. Untuk mendapatkan minyak pada kelapa utuh seharusnya dikeringkan terlebih dahulu selama beberapa hari agar kadar airnya menurun.

Minyak kacang tanah yang dihasilkan adalah 61 ml, sedangkan minyak kelapa sebanyak 40 ml. Hal ini disebabkan karena kadar lemak pada kacang tanah sangat tinggi. Dari segi flavor aroma  minyak kacang tanah lebih kuat dibandingkan minyak kelapa murni. Hal ini disebabkan oleh, ketika kacang tanah kontak langsung dengan panas maka senyawa yang terkandung dalam kacang tanah akan bekerja sehingga aromanya akan keluar.

V.           PENUTUP

5.1.       KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi minyak dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu dengan cara rendering, menggunakan metode pelarut dan metode pengepresan. Ekstraksi minyak kelapa dan kacang tanah yang kami lakukan adalah metode pengepresan dengan menggunakan press hidrolik. Terdapat perbedaan hasil pengepresan yaitu minyak kacang tanah lebih banyak dibandingkan dengan minyak kelapa karena kelapa dan kacang tanah memiliki kadar air yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

 Andaka, G. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah  Dengan Pelarut N-Heksana. Jurnal Teknologi Vol. 2(1 ): 80-88.

Suryani, E., Susanto,W.H., Wijayanti, N. 2016. Karakteristik Fisik Kimia Minyak Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L) Hasil Pemucatan  (Kajian Kombinasi Asdorben Dan Waktu Proses). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4(1) : 120-126.

Zulchi, T., dan Husni, P. 2017. Keragaman Morfologi dan Kandungan Protein  Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.). Vol. 23 (2) : 91–100.

Zulfadli,T. 2018. Kajian Sistem Pengolahan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) dengan Metode Pemanasan. International Journal of Natural Sciences and Engineering. Vol. 2(1) : 34-41.